Vin argentin de haute altitude

Boire ou conduire il faut choisir. S’il y a bien un endroit où il faut l’appliquer c’est bien ici.

La Ruta 40 entre San Antonio et Cachi (au nord ouest du pays) est certes la plus belle route que je n’ai jamais vue mais aussi la plus dangereuse (à-pics vertigineux, ruisseaux gelés à traverser…). Aussi je comprends les loueurs de voiture qui l’interdisent formellement à leurs clients. Le nôtre avait dû trop pester après le match catastrophe de l’Argentine et avait oublié de nous le dire…

Nous voilà donc partis de San Antonio de los Cobres, célèbre pour son train dans les nuages : l’un des plus hauts du monde, l’aqueduc final culmine à 4220m.

Sur la route, personne, les seules personnes croisées sont mortes, en effet, quelques cimetières ponctuent la piste, qui laisse la place aux animaux sauvages : vigognes (sorte de lama-biche), oiseaux, renards viennent nous saluer. Il faut dire que le climat est rude, à 4995m, il y a un peu de zef !

Après une halte à Cachi, nous changeons de décor : le sol se fait plus vert, les vignes apparaissent. Nous arrivons à Cafayate, riche ville célèbre pour son vin. De vieilles maisons coloniales, une place carrée à l’espagnole, tout y est pour profiter de la douceur de vivre après l’aridité froide du nord de Salta.

De nombreuses bodegas proposent la visite,  aussi nous choisissons une à taille humaine : José L Mounier et ses 30 000 litres de vin par an. Malbec, Cabernet Sauvignon et Tannat (aux arômes puissants et tanniques, à la limite du vin cuit) sont ici cultivés au pied des montagnes. Les vignes ont des conditions particulières : sol pierreux (on sent d’ailleurs bien la minéralité dans certains vins), une terre drainée par les eaux des montagnes, 320 jours de soleil par an, et un climat sec, tout est réuni pour faire un vin de qualité.

Mais aussi bien d’autres produits chers à la parfumerie : à San Carlos, ce sont les piments rouges (hélas déjà coupés lors de mon passage),  et toutes sortes d’épices : poivre, baies roses, anis. En poussant plus vers le Sud après Tucuman, c’est le territoire des agrumes : orange, mandarines, et citrons dont l’Argentine est le premier exportateur…

Notre guide vigneron nous raconte le rapport des argentins avec le vin : si la boisson existe depuis longtemps en Argentine (les vignes ont été importées par les jésuites pour faire le vin de messe !…), la culture et la connaissance sont relativement récentes. 

Son père par exemple mélangeait son vin avec du coca. Au restaurant, le vin rouge est souvent servi trop frais, (on leur pardonne, la viande est si bonne) ; certains mettent même des glaçons dans leur verre… sacrilège !

Mais le savoir-faire est là, (les tonneaux français aussi) et la culture s’acquiert. 

A un mois de mon retour, je me dis que mon sac à dos n’est plus à 1kg près, j’y glisse une petite bouteille !… un autre souvenir olfactif de la région. 

A Buenos Aires, j’avais associé le malbec au tango et sa sensualité troublante ; je penserai maintenant aussi au désert et au soleil rasant les montagnes aux 14 couleurs.

Un petit verre, et hop Abra Quebrada ! C’est déjà le retour sur Salta, un dernier canyon, histoire de rêver devant les formations rocheuses spectaculaires d’un océan disparu. 

Encore un prétexte pour ne pas conduire…

Quebrada de Las Conchas

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Senteurs d’Australie

10:00, j’ai rdv dans un petit café de Rozelle, quartier bobo de Sydney avec Dimitri. Cela fait 15 ans qu’on se connaît par mail, et par téléphone, mais on ne s’est jamais rencontrés ! Dimitri faisait le même métier que moi en Belgique, avant qu’il ne plaque tout pour s’installer en Australie et créer sa marque Goldfield & Banks Australia.

« Lorsque je suis arrivé en Australie, je me suis rendu compte que le pays était très riche en ingrédients peu exploités en parfums, et qu’il n’existait aucune marque typiquement australienne ». Le créneau était à prendre…

Une mode à venir ? Arquiste vient aussi de lancer son Sydney Rock Pool, allusion aux piscines de mer installées dans les rochers qui font le bonheur des australiens le matin avant d’aller bosser.

Effectivement avec plus de 7 790 000 km2 le pays-continent a de nombreuses ressources et investit dans ses sols. Voici donc un petit tour des odeurs senties ici.

Santal : changement de décor par rapport à l’Inde où le santal est entièrement caché ! On est loin de la distillerie fantôme d’état de Mysore et ses quelques arbres qui se battent en duel. Après la crise du santal dans les années 70 et les recherches qu’on effectué les sociétés de composition, de nouvelles alternatives sont apparues. Après l’ère des molécules : (Polysantol Firmenich, Sandalore et Sandela Givaudan, Bagdanol IFF et plein d’autres encore !..), le santal naturel fut le pari d’investisseurs pour implanter le santalum album en Australie. Celui-ci retrouve les notes lactées et crémeuses de l’indien et se différencie ainsi du spicatum endémique d’Australie, plus « Crocodile Dundee », bref plus « rough »…

Tea tree : Anti-fongique, anti-bacterien, anti-acné, anti-tout, cette plante miracle était bien connue des aborigènes qui la faisaient infuser en tisane. Le capitaine Cook l’a donc ramenée dans son bateau et à Londres, la plante fut naturellement baptisée « arbre à thé ». Mais rien à voir avec la feuille de thé, vous le remarquerez au nez : le tea tree sent le pin, le camphre avec une note boisée : une planche de bois vernis avec de l’eucalyptus !… J’en garderai un petit flacon anti-bobo, on ne sait jamais, pendant un tour du monde en famille, ça peut servir… Les plantations de tea tree se trouvent au nord des New South Wales, (pas bien loin des beaux surfeurs de Byron’s Bay, la ville la plus « cool » d’Australie). Immense… c’est le sentiment lorsqu’on visite toute les plantations du pays, c’est tout de suite une autre échelle ici ! On est loin des petites parcelles disséminées par-ci par-là comme en Indonésie, l’agriculture ici se fait à l’échelle industrielle !…

Boronia : Je n’ai pas eu l’occasion, hélas, de la voir, mais il s’agit d’une fleur que l’on trouve en Australie. Il existe plusieurs variétés, celle utilisée en parfumerie est le megastigma (ou brown Boronia), aux accents fleuris, boisées et légèrement fruités (osmanthus). Il est cultivé dans le sud-ouest du continent.

Eucalyptus : on le trouve partout et sous toutes ses formes ! Eucalyptus globulus (ou Blue gum) que j’avais déjà vu en Chine, c’est la qualité la plus connue. Il a été importé en Chine car le gouvernement l’a utilisé pour construire le chemin de fer du Yunnan. Il sert aujourd’hui pour les parfums ! Mais le gouvernement chinois tente de le réduire car l’arbre est très gourmand en nutriments et appauvrit le sol… (à moins que ce ne soit pour construire d’autres autoroutes ?). Si vous voyez des eucalyptus en Australie, regardez à deux fois leurs cimes, vous y trouverez avec un peu de chance un koala en train de somnoler : ils se nourrissent exclusivement de feuilles d’eucalyptus : ils sont équipés pour digérer leur feuilles toxiques.

Lavande : je savais qu’il y en avait en Tasmanie et j’étais bien surprise d’en trouver sur Kangaroo Island. Deux petites distilleries proposent la visite et commercialisent l’huile essentielle. On peut même manger des glaces à la lavande non loin sur Emu Bay au nord de l’île.

Cyprès bleu (callitris intratropica) le conifère que l’on trouve aussi en Grèce donne une note boisée et mentholée parfois légèrement fumée. Sa particularité : une couleur troublante bleu indigo. On le trouve au nord du pays : Kimberley’s, le Queensland. Lui aussi possède de nombreuses vertus thérapeutiques !

Il y a bien sûr d’autres ingrédients : vanille (comme pratiquement tous les pays que j’ai traversés depuis mon départ ! Car tous s’y mettent pour concurrencer Madagascar !…), des citrus etc…mais il ne faut pas passer à côté de ce qui fait l’odeur star de l’Australie : le Vegemite !

Cette pâte faite à base de levure à l’odeur sucrée trompeuse : c’est en vrai très salé et concentré ! Les australiens en raffolent et la tartinent sur du pain avec du beurre ! Si le Vegemite vous dégoûte (c’est mon cas), « no worries, mate! », vous pourrez toujours vous rabattre sur les Tim Tam, gâteaux au chocolat terriblement addictifs que je mange depuis 2 mois !…

Voilà, on a fait le tour des principales odeurs de l’Australie, histoire de vous donner envie d’y aller… avec en bonus un petit aperçu de la Great Ocean Road, route mythique que certains apprécient de faire en Harley, n’est-ce pas David Frossard ? 😉

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Christchurch, odeurs de poussière

 

Nous avions choisi une auberge de jeunesse en plein centre ville mais lorsque nous sommes arrivés sur place, l’endroit ressemblait plus à une banlieue en construction. Un immense terrain vague s’étirait devant notre bâtiment.

J’avais lu l’histoire de Christchurch (île sud de la Nouvelle Zélande) avant d’arriver mais je ne m’attendais pas à cela. Le 4 septembre 2009, à 4:35 du matin un violent séisme secoue la ville et ravage le centre. Six mois plus tard, pendant la pause déjeuner, un second tremblement de terre encore plus violent achève la destruction : 80% du centre ville est anéanti, blessant 7000 victimes et tuant 185 personnes.

Rūaumoko, Dieu des tremblements de terre et des volcans s’était réveillé. Selon la légende maori, Rūaumoko, fils de la terre et du ciel est emprisonné sous sa mère et délivre sa fureur…assez régulièrement, d’après le musée Quake City : de petits tremblements toutes les semaines et un fort tous les 10 ans pratiquement.

Le musée explique toutes les précautions que les habitants et le gouvernement doivent prendre pour se protéger au mieux (nouvelles normes de construction, système d’accroche de tous les meubles)… Il raconte comment les associations ont essayé de redonner vie au centre ville, se creusant la tête pour imaginer des animations afin de changer les idées des habitants qui ont tout perdu.

Odeurs d’égouts.

Le musée nous fait surtout réfléchir sur toutes ces choses que nous prenons pour acquises : se laver les dents, prendre une douche, aller aux toilettes, lancer une lessive. Comment faire quand toutes les canalisations ont sauté ?

Une immense solidarité s’est ainsi développée, les jeunes d’université ont organisé une armée de volontaires pour aider les rescapés au quotidien ; un site humoristique répertorie ainsi les toilettes de fortune les plus créatives que les habitants du Canterbury ont imaginé dans leurs jardins.

http://www.showusyourlongdrop.co.nz

Odeurs de poussière

Une importante collection retrace aussi la progression des changements de la ville entre avant, pendant et après les tremblements. Il est émouvant de voir une ville entière baigner dans un immense nuage de poussière visibles à plusieurs kilomètres de distance.

Aujourd’hui des odeurs de béton et de ciment remplacent les effluves de gravats. Les aires de jeux fleurissent pour occuper les jeunes et ramènent un peu de vie. Petit à petit une lente reconstruction de Christchurch est en marche.

L’incroyable odeur de l’or birman…

Une chose est sûre, la Birmanie ne manque pas d’or. Visitez n’importe quel temple et vous pourrez acheter ces nombreuses feuilles d’or, de quoi participer vous aussi à la richesse resplendissante du pays. La pagode Shwedagon de Rangoon en est un parfait exemple, lors de son dernier lifting, pas moins de 16 000 plaques d’or à 600 dollars pièce ont été recueillies par les moines en dons !…

Comment fabrique-t-on ces délicates feuilles ?

Pour le savoir, RDV à la fabrique de Mandalay où tout le procédé ancestral est expliqué.

Nous sommes accueillis par un vacarme assourdissant : c’est le son des hommes qui frappent les feuilles en cadence. Quelle surprise, je n’avais aucune idée de comment les faire si fines et je ne m’attendais surtout pas à ce que ce soit réalisé à la main !…


L’ image montre de gauche à droite toutes les étapes de travail :

  • Un ruban d’or est découpé et battu pendant une demi-heure pour étirer la matière.
  • Il est alors découpé en six morceaux qui seront eux-mêmes encore battus une demi-heure.
  • Chaque morceau est ensuite intercalé dans des feuilles de bambou (plus résistantes) disposées dans un carnet de cuir.
  • Les feuilles seront encore battues 5 heures avec une masse de 3 kg, un sacré labeur pour transformer 24 carats en 2200 feuilles. Une sorte de clepsydre artisanale permet aux hommes de savoir à quel moment changer de cadence.

  • Les feuilles, d’un millième de millimètre d’épaisseur, seront conditionnées dans un autre atelier, cette fois tenus par des femmes.

    

Il est surprenant de voir comme tout le travail se fait manuellement : les feuilles sont découpées avec la corne d’un buffle pour en faire de parfaits carrés vendus en carnet. Il faut juste penser à poudrer ses jolies mains de poussière de marbre pour ne pas se transformer en goldfinger. Même les boîtes de carton sont découpées et collées à la main, un vrai travail de patience… À côté de ça, le baudruchage d’un flacon de parfum paraît facile !

Les feuilles de bambou utilisées pour la frappe font aussi l’objet d’un traitement original : on découpe de fines lamelles d’une espèce de bambou particulier (dont l’intérieur est plein). Celui-ci est trempé dans de l’eau et du citron pendant 3 ans. Ses fibres sont ainsi transformées en pâte qui elle aussi sera battue, la feuille prendra alors cette apparence translucide et deviendra très solide.

Des millions de feuilles d’or sont ainsi vendues dans tout le pays, certaines personnes les mangent (l’or serait pour le coeur), d’autres les utilisent en cosmétique, mais le plus grand usage est religieux : on en couvre les bouddhas.

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Les plus célèbres sont ceux de Phaung Daw U sur le lac Inlé. Les statues ont reçu tellement de couches, qu’elles ressemblent davantage à des cacahuètes géantes qu’à des Bouddhas.

Une grande ferveur les honorent depuis 1965 : une légende raconte que lors de la fête locale, la grande barge qui les transportait en procession chavira. De nombreuses recherches furent poursuivies mais seulement 4 des 5 statues furent retrouvées et ramenées à la pagode. Surprise… le 5ème Bouddha était à sa place… recouvert d’algues ! Comment était-il revenu ? Miracle…

Et l’odeur dans tout ça ?

Lors de la visite, je fus surprise par un geste incongru de l’un des batteurs d’or. Le plus jeune tourna les feuilles d’un quart de tour et, avant de les remettre dans le carnet de cuir, et il  frotta celui-ci sur son ventre et son dos, raclant sa sueur pour la mettre dedans.

Je demandai au guide l’explication : « l’eau déchirerait les feuilles alors que la sueur contient un peu d’huile, le gras protège les délicates feuilles pendant la frappe. »

L’argent n’a pas d’odeur, mais l’or…

Treck épicé en Birmanie

Après quelques heures de routes tortueuses, nous arrivons à Kalaw où flotte une certaine ambiance de montagne. L’air est beaucoup plus frais, les birmans n’hésitent d’ailleurs pas à sortir doudounes et bonnets (mais restent en tongs)… Durant la période coloniale, les britanniques y prenaient leurs quartiers d’été, aujourd’hui c’est de point de départ de nombreuses randonnées jusqu’au lac Inlé. Une importante communauté népalaise et indienne vit toujours ici, ce qui donne à la ville un faux air de Katmandou.

Nous passons par « Uncle Sam », un ancien guide très attentionné qui a ouvert son agence de trecks. La petite affaire ne désemplit pas et pour cause, la promenade jusqu’à Tonle est vraiment magnifique. Nous voilà donc partis pour deux jours vivre à la mode birmane. 33 kilomètres, une promenade de santé (quand on l’a). Hélas après 5 mois de bons services, mon estomac dit brutalement stop et je n’ai plus de jambes pour monter toutes ces collines.

La treck nous fait passer dans de nombreux champs cultivés artisanalement : de vieilles charrues à bœufs dont les roues sont toujours en bois.

Gingembre de Birmanie

Nous commençons avec la culture de gingembre. On trouve deux variétés en Birmanie, l’une, à petite racine est réservée à la médecine, l’autre plus grosse est utilisée en alimentaire et parfume les salades et soupes qui accompagnent tous les curry birmans. Le gingembre a aussi pour vertu de faire monter le lait pour les jeunes mamans, elles le boivent donc en infusion.

Nous sommes fin janvier, bien après la mousson lorsque le sol s’est débarrassé de toute humidité et que la terre se durcit. La récolte est physique : il faut piocher la terre pour la retourner, puis et dégager la racine à la main sans la casser. La multiplication du gingembre se fait par division c’est-à-dire qu’on coupe un morceau dodu du rhizome pour le replanter entre avril et mai. Le rhizome met environ 8 mois à pousser, sous une chaleur constante, et avec une eau abondante quand les tiges sont montées au moment de la mousson. Puis, vient la sécheresse sans arrosage supplémentaire, le temps fait son travail jusqu’en janvier/février où on peut le récolter.

Odeurs de piperade

Changement de couleur : le gingembre et sa terre rouge foncé laissent place à des champs plus colorés : de petites plantes vertes aux clochettes cramoisies teintent les vallées : voici les piments de Birmanie. J’imagine le chant de ces piments dans mon ventre et regrette déjà le gingembre, bon pour la digestion. Nous faisons d’ailleurs une pause attendue dans le village de Lemind où une grande partie de la population vit de l’épice à en croire les nombreuses bâches étalées devant chaque maison, les piments y sèchent pendant 7 à 8 jours avant d’être vendus sur les marchés.

Il y a de quoi être impressionné par la densité de piments sur chaque plante, (autant que de stupas à Bagan). Il faut dire que la cuisine birmane, à mi-chemin entre l’Inde et l’Asie, en utilise beaucoup.


Or mauve ?

C’est vrai que vu du dessus, le mélange de vert et de rouge vire au rosé. Mais ici l’or mauve signifie autre chose : l’état Shan où nous nous trouvons est célèbre pour son triangle d’or entre la Thaïlande, la Birmanie et le Laos, célèbre pour son trafic d’opium. La culture du pavot aurait même connu une recrudescence depuis quelques années. Tant qu’aucune culture de remplacement n’est proposé à la population, le problème se posera.

Ici, les ingrédients que j’ai vus ne sont pas exploités par la parfumerie, mais sont destinés à l’alimentaire. cependant un contact au Sri Lanka m’avait dit qu’ils s’approvisionnaient parfois en Birmanie, le climat et le sol pouvaient présenter des similarités avec la terre cingalaise. Je comprends maintenant. La culture et le savoir-faire des épices est la même. Le pays se développe énormément depuis l’ouverture et les infrastructures se transforment à grande vitesse (routes, logements et transports…) Et l’imaginaire de la Birmanie serait parfait pour faire rêver autour d’une matière…

Vapeurs de cigare

Le treck de termine à Tonle, au bord du lac Inlé. Une femme annonce les effluves que nous sentirons souvent dans la région : le cigare. En deux temps trois mouvements elle roule, colle et coupe un cigare. Elle peut en préparer entre 500 et 1000 par jour ! Dans les marchés, il n’est pas rare de voir de vieilles mamies, aux visages patinés par le temps, les fumer. Une affaire de femmes : les hommes préfèreront mâcher le bétel. Sur les pirogues, on est parfois bercés par ces effluves échappées de La Havane : le cigare imprègne les vêtements des pêcheurs et se marient aux notes vertes et aqueuses du grand lac. L’arrivée en bateau sur Nyuang Shwe constitue un moment inoubliable. Il faut voir la dextérité avec laquelle les pêcheurs manient leur rame et leur nasse d’un coup de jambe, en équilibre sur une pirogue.

Cette randonnée reste la meilleure façon de découvrir une ruralité simple et poétique, de quoi garder l’inspiration pour de nombreuses histoires parfumées.

 

S21, ou l’odeur de la mort

La cour de l’école est en travaux, « quelques installations sont en cours? » pourrait-on s’imaginer… Mais les barbelés qui entourent l’enceinte des bâtiments, et cette phrase prononcée en début de la visite vous ramènent vite à la réalité.
« Dès l’approche du lieu, on pouvait sentir l’odeur de charnier… »

Nous sommes à S21, la prison/centre de torture et d’exécution de l’Angkar, organisation des Khmers rouges.


La visite commence par cette cour, autrefois la cour de récréation du lycée qui avait été construit par les français. Au centre on y trouve ces jarres qui pourraient accueillir d’immenses fleurs mais non, elles étaient destinées à réveiller les torturés attachés pieds en l’air à la potence. Les jarres contenaient de l’eau puante utilisée comme engrais pour les plantes de la terrasse. Les victimes reprenaient conscience et l’interrogatoire pouvait recommmencer…

Odeur de sang

À côté des jarres : 14 tombes correspondant aux 14 dernières victimes des khmers rouges avant les Vietnamiens délivrent Phnom Penh. Le bâtiment A montre les photos très crues de leur mort à coup de pioche et pelle afin d’économiser les balles.

Les derniers khmers rouges n’ont pas eu le temps de brûler toutes les archives ; les prisonniers étaient obsessionnellement répertoriés et photographiés. On déambule parmi ces allées de photos de victimes et de bourreaux qui se font étrangement face et que seuls les bérets et les étiquettes de prisonniers distinguent. J’imagine l’effroi d’un cambodgien qui regarde un à un ces visages à la recherche d’un parent, d’un enfant ou d’une sœur disparus. Certains montrent la peur, d’autres la colère ; une femme sourit énigmatiquement… inconscience ou pied de nez à ses tortionnaires ? On est aussi surpris de voir des visages occidentaux, comme celui de Marc Hammil, 26 ans, en voyage en bateau et attrapé par les khmers rouges dans les eaux cambodgiennes. On entend le témoignage touchant de son frère au procès de Douch, le directeur de la prison. Il rend hommage à l’humour de son frère qui accusé d’être agent de la CIA et torturé plus de deux mois a donné comme nom de suspects le « Colonel Sanders », fondateur du KFC, et le « Captain Pepper » référence aux Beatles…

Sueur, urine et sang, odeur de la dignité humaine.

La visite de poursuit avec la visite des minuscules cellules aux murs montés grossièrement pour séparer les prisonniers attachés par le pied. Bou Meng l’un des 11 survivants (sur 15 à 20 000 morts…) raconte qu’il devait uriner dans une boîte sans renverser une goutte au risque de devoir la lécher. Les tableaux de Vann Nath, autre survivant, témoignent des tortures subies, et illustrent à quoi servaient les instruments disposés à côté de ses tableaux.
La visite se termine par des messages de paix et d’espoir. Bou Meng et un autre survivant sont d’ailleurs là à la sortie pour témoigner et parler aux visiteurs. Le pays se reconstruit lentement mêlant au quotidien anciens khmers rouges et victimes, un difficile équilibre entre mémoire et pardon. Aujourd’hui de nouvelles odeurs envahissent les rues de Phnom Penh : sauce à huîtres, citronnelle, ananas et mangues fraîches, des odeurs de vie balaient les odeurs du passé. À nous de toutes les garder en mémoire…

Poivre vert de Kampot : cap sur Kep !


Nous quittons le bruit et la chaleur de de Phnom Penh pour arriver à Kep, tout au sud du Cambodge. En face, on dîstingue l’île de Phu Quoc, reprise par le Vietnam en échange de la « libération » des Khmers rouges. La ville a un charme désuet, ancienne destination huppée, on y trouve d’anciennes villas dessinées par de grands architectes, Van Molyvann, inspiration Le Corbusier… Certaines ont été incendiées par les khmers rouges, elles sont enfouies sous la végétation comme les fantômes d’un  riche passé. D’autres ont été rénovées, tout comme la route, impressionnante de modernité, preuve que le gouverneur local souhaite réhabiliter la région. Kep risque donc de perdre un peu de son calme d’arrière saison.

Profitons d’une journée type dans cette station balnéaire.


Kep est principalement connu pour son marché au crabes. Venez tôt le matin jusqu’à midi, et vous verrez les pêcheurs ramener leur casiers remplis de crabes aux pattes bleues.

On peut les acheter au kilo et les déguster sautés avec une recette typique d’ici : le crabe au poivre de Kampot. Celui ci est mis directement en grappe dans la casserole, frit avec de l’ail. Je vous laisse imaginer les effluves délicieux. Le crabe toujours vivant est coupé en deux aux ciseaux puis mélangé à la préparation. Faire cuire quelques minutes, ajouter une sauce tomate, des épices, quelques oignons et c’est prêt ! Le poivre apporte une vraie fraîcheur sans être trop fort pour la chair délicate du crabe.

À quelques kilomètres de Kep, il est facile de visiter les plantations de poivre et de comprendre pourquoi il est si cher.
Les plantations de poivre ont toujours existé mais elles avaient totalement disparu pendant les khmers rouges. Ils avaient rasé les cultures afin d’y implanter du riz. (Anecdote glaçante, on raconte qu’ils observaient le sol, et repéraient les plantes sensitives, les « touch me not » pour pister les personnes qui fuyaient.) Ce sont les français qui ont réhabilité le poivre vert et se sont battus pour imposer un label. La concurrence est rude et il est facile de trouver sur les marchés du poivre dit de Kampot qui vient en fait du Vietnam. C’est pourquoi il faut bien vérifier les étiquettes labellisées.
Le poivre de Kampot porte le nom d’une ville voisine même si le plus gros de la production se fait autour de Kep. La taille d’une exploitation se mesure en nombre de tuteurs, tenant chaque pied. Les champs sont protégés de feuilles de palmiers, de bananiers ou de branches, car la plante se plaît à l’ombre et boit beaucoup : 30 l par pied et par semaine ! Lors de la saison des pluies, inversement, il faut bien préparer l’évacuation des sols pour ne pas l’inonder. Ce qui fait la qualité de ce poivre ? Le climat et la richesse en quartz du sol.

On y trouve 4 formes de poivre différents :


-poivre vert : le plus difficile à conserver car il est frais, très aromatique, croquant et juteux. On peut le conserver dans le sel, un vrai délice et la région est aussi riche en marées salants.


– poivre noir : la grappe verte est séchée et s’oxyde, c’est ainsi qu’il pique le plus. On le trouve souvent dans les sauces locales avec du citron et du sel. Juste moulu, il accompagne l’entrecôte bleue dont je rêve depuis 4 mois.

– poivre rouge : cueilli en fin de maturité, il sent la tomate séchée d’après les récoltants, moi je le trouve très fruité aux notes confiturées d’abricot et de pain d’épices. Il accompagne aussi la viande rouge.

-poivre blanc : on part du poivre vert que l’on fait bouillir pour enlever la pellicule supérieure. Celui-ci accompagne la viande blanche et le poisson. Une autre méthode consiste à attendre que le poivre se fasse manger par les oiseaux car ils ne mangent que le poivre arrivé à maturité. Ils digèrent alors le péricarpe (partie colorée) et les enfants s’amusent à le récupérer dans leur fiente. Il est alors appelé le poivre « aux oiseaux. ». Mais rassurez vous le côté aléatoire fait que je n’en ai pas trouvé…

Le poivre est récolté entre mars et mai avant la saison des pluies. Le pied est monoïque, c’est à dire qu’il contient des fleurs mâles et femelles qui seront pollenisées naturellement par le vent et les bourdons. Le pied dure 20 ans et peut donner environ 2 kg de poivre par an dès ses 4 ans.

De l’engrais ? Naturel bien sûr : bouse de vache et guano (excrément de chauve-souris ici). Et pour faire fuir les parasites : des décoctions de citronnelle, et de feuilles de neem, un arbre indien dont les feuillles très amères font fuir les limaces.
Une fois cueilli, (lorsque le rouge atteint au moins 25% de la grappe), on le met à sécher dans une serre durant 3 à 10 jours à des températures entre 40 et 60 degrés.


Le poivre vert devient ici noir et est prêt à être trié à la main : les grains les plus noirs partiront pour la vente, les gris serviront pour les restaurants. Les tiges qui portent les grains peuvent être utilisées pour le thé, de même les fleurs peuvent se manger.

17h, il est temps de rentrer pour profiter des derniers rayons du soleil sur la plage et jouer au frisbee avec les enfants cambodgiens.


18h la synthèse de la journée commence, RDV chez Kimly, l’institution pour manger le fameux Crabe au poivre Vert. S’empiffrer, il n’y a pas d’autre mot pour décrire le plaisir de décortiquer à la main le crabe tout ensaucé, se lécher les doigts, et croquer le poivre vert frais. Si le poivre est une monnaie, cela vaut bien tout l’or du monde…

Sothy’s pepperfarm : https://www.facebook.com/sothyspepperfarm/

Le laolao du Berrichon du Mékong 

« Une riche existence » ! S’exclame le Monsieur de 77 ans, fier de donner son âge. « C’est ce qu’ils ont noté dans le routard ! » Effectivement Inpong a eu une riche existence, c’est ce que nous découvrons autour de tous les alcools que l’hôte sort au fur et à mesure pour nous les faire goûter.


Inpong partage sa vie entre le Berri et le Laos. « 52 ans ! J’ai connu la France plus longtemps que vous «  s’amuse-t-il.

« Avez vous déjà goûté le Mak Mao, c’est un vin à base de fruits rouges ! » Nous aborde t-il à la tête de la longue tablée qu’il offre à toutes les personnes qui travaillent ici. Inpong s’est installé à sa retraite dans sa région d’origine, « tel un saumon qui revient à sa source » et laissant 4 de ses 5 enfants « coloniser la France. » Il a investi en achetant les terrains autour de la cascade de Tad Yuang et l’état lui a accordé la concession du lieu touristique sur le plateau des Bolavens. Il y exploite plusieurs hectares de café. Le personnel semble très heureux de travailler avec ce personnage haut en couleurs : »j’ai tjs pensé qu’on travaillait mieux dans la bonne humeur ! »

Si cela consiste à partager tout ce qu’on a, quelle belle leçon !

-« Vous connaissez le laolao ? J’en fais un à la citronnelle ! « Le laolao est l’alcool de riz national. Ils en préparent dans tous les villages de minorités et je n’ai jamais osé le goûter, me méfiant du prix très bas de l’alcool. Je termine ma bière et mon verre de Mak Mao (très bon d’ailleurs, a mi chemin entre le martini et le kir).

Le Laolao nous permet d’écouter son récit sur la Princesse de Thaïlande. Elle est venue 2 fois dîner chez lui, ce qui fait de lui une star dans la région. La première fois, il a été prévenu la veille de son arrivée. Mais son restaurant n’était accessible à l’époque que par un chemin de terre, comment faire ? Il a donc fait construire un escalier en bois entre 5:00 du soir et 9:00 du matin pour qu’elle puisse marcher. Après une nuit de travail, Inpong regarde l’escalier mais trouve que le bois brut n’est pas digne de recevoir les pieds d’une princesse : « pouvez vous le peindre ? » – « on n’a plus le temps, elle va rester collée ! Hum… avez vous un sèche cheveux ? », demande l’artisan. Et les voilà partis pour sécher à la main l’escalier qui accueillera les pieds royaux.

Vous voulez goûter un autre Laolao ? Nous sommes prêts à refuser de peur qu’ils nous proposent celui qu’il fait au scolopendre (tres bon pour l’arthrose). Tanguy, son apprenti pâtissier nous avait montré une vidéo expliquant comment il procède : l’insecte est mis vivant dans l’alcool afin qu’il crache son venin aux vertus thérapeutiques.

 « J’en ai un à la cardamome ! – « Ah dans ce cas, je ne peux refuser. C’est bon pour digérer ! » Il faut dire qu’entre temps les plats ont défilé et il faut faire de la place…

« Vous savez que j’ai rencontré Jean d’Ormesson ! Il visitait la grotte de Pak Ou [à Luang Prabang] et je l’ai abordé en mentionnant son nom. Il me fait « on se connaît ? » -« Je doute que vous me connaissiez mais moi je vous connais ! » lui répond-il ! Et de fil en aiguille, il se retrouve convié à déjeuner avec lui à la coupole à Paris, invitation qu’il a bien sûr honorée avec grande fierté !

-« Il me reste du Laolao au café… » Mon cadet a sorti son carnet de dessin pour faire son portrait, nous sommes bons pour rester !…


Après mille histoires scandées dans un francais impeccable, et quelques verres de plus que l’apéro initialement prévu, nous repartons tout joyeux. Tanguy nous offre des rochers noix de coco-citron vert, une se ses spécialités qui lui annoncent un brillant avenir ! (À manger de toute urgence)

Si vous passez par Tad Yuang, n’hésitez pas à saluer Inpong, vous ne le regretterez pas !

De la décharge à la mine de crayon, parfum de générosité

Il suffit de passer les grandes portes bleues pour ressentir la joie. Des cris d’enfants, des éclats de rire, un personnel bienveillant… Comment peut-on imaginer devant cette ambiance bon enfant les drames qu’il y a derrière ?

Si on nous raconte l’histoire de cette école, on ne peut y croire, il faut voir les images pour le concevoir. Nous avons regardé le film les Pépites sur place, histoire de se rappeler la genèse de l’association Pour un Sourire d’Enfant. Voir les enfants du documentaire et les retrouver en vrai dans la cour nous donne une petite claque. Mamy et Papy, comme on les appelle ici, ont vraiment réalisé un exploit en très peu de temps. Arrivés au Cambodge à leur retraite, ils n’ont pu supporter de voir les enfants fouiller la décharge de Phnom Penh pour survivre.

« L’odeur insupportable de la décharge » explique Christian des Paillières dans le film. « On ne pouvait qu’avoir envie de pleurer ou de crier. » Ils ont certainement pleuré, mais ils ont su transformer leur colère en une association incroyable. L’école compte aujourd’hui 6000 élèves, couvrant tous les niveaux scolaires, du primaire aux écoles professionnelles, hôtellerie, coiffure, mécanique, école de commerce… Les bâtiments s’étendent sur 42 hectares et continuent de s’agrandir.

Si Papy s’est éteint en septembre 2016, sa femme Marie-France et leur fille Leakhena continuent leur mission avec la même passion.


Nous sommes arrivés le 31 Décembre au soir, c’était le we donc il ne restait que les pensionnaires. Ils ne rentrent pas chez eux car ils n’en ont pas, parce que leur famille ne peut pas les recevoir, ou parce qu’ils en ont été retirés pour les protéger.


L’ambiance est assez calme par rapport à la semaine. On commence en douceur. Nous sommes au debut très intimidés, puis le contact se noue rapidement malgré la barrière de la langue. Mon aîné sort son rubikscube, le cadet, son carnet de dessin ; une petite fille nous prend irrésistiblement la main et c’est parti.


Le temps est passe très vite dans cette école, nous n’avons pas visité la ville, nous sommes restés 3 jours dans cette bulle à regarder les enfants, jouer avec eux et vivre à leur rythme : réveil à 6:00, gymnastique de 30 minutes à 6:45, lever du drapeau et hymne à 7:45 puis le début des cours.


Il est frappant de voir comme les enfants sont autonomes, ils nettoient tous leur chambre, leur classe (balayer la cour est le sport national), lavent leurs propres vêtements, font la vaisselle tous les jours.


Nous avons raconté notre voyage aux plus grands, qui étaient contents de voir des photos de pays lointains. Durant un après-midi, nous avons proposé un atelier olfactif aux enfants scolarisés pour la première année à l’école. On y voit de tous les âges et de tous les caractères. J’avais improvisé du matériel chiné dans la cuisine et les quelques flacons que j’avais depuis le début du voyage (merci Alexandre de Firmenich 😁). Mais je me laisse complètement débordée par l’arrivée surexcitée des plus petits. On est loin du calme attentif des élèves de l’ESP !… ils s’amusent à jouer à tout mélanger, tapotent sur le clavier de l’ordinateur, sentent en rigolant, font parfois la grimace. Une des éducatrices vient à la rescousse, elle parle khmer, ça aide !… on peut commencer en petits groupes.


Je retiendrai leur avidité à tout sentir. Une des petites a d’ailleurs passé l’atelier le nez dans mon cou ; Anthony qui nous a accueilli dans le centre m’expliquera plus tard, qu’ici ils n’embrassent pas mais se reniflent beaucoup. De l’étonnement face à la pomme qu’ils ne connaissent pas (on en trouve mais elles sont trop chères), le litchi qu’ils reconnaissent à tous les coups. La rose qu’ils adorent, la vanille qu’ils n’aiment pas tous. Une des animatrices me raconte qu’ils avaient un jour préparé des crêpes à la vanille, un vrai fiasco, les enfants n’avaient pas du tout aimé, même échec avec le Nutella.

Ici la mangue est le dessert préféré, ils la mangent très verte et ferme, avec une saumure de poisson, un dessert à partager entre copains avant de se coucher. J’ai testé la version soft (sans poisson), intriguée de les voir délaisser les mangues bien mûres qu’on adore. Une tranche craquante assaisonnée d’un mélange de sucre, sel et piment est finalement un vrai régal.

Je discute avec Claire, éducatrice des enfants handicapés. Ils en ont une cinquantaine répartis sur plusieurs centres. Nous échangeons longuement sur l’intérêt de les stimuler par les sens, l’olfaction est une bonne façon de prendre contact avec eux et de les faire réagir. Elle regrette qu’on n’en parle pas plus dans les programmes de formation pour le métier d’éducateur. Il reste hélas encore du chemin à parcourir dans la santé pour l’odorat…


Le séjour s’achève, il est temps de dire au revoir, quelques derniers câlins avant le départ du tuc-tuc, je n’ose pas imaginer le déchirement des jeunes volontaires qui restent ici 3 à 6 mois dans l’association.

Merci à Anthony, toute l’équipe de PSE et surtout merci Papy et Mamy pour l’exemple d’humanité que vous nous donnez.

PSE : https://pse.ong

À voir absolument : le film Les Pépites sur l’association.

Anosmie au Japon

Après l’Inde, c’est toute une rééducation olfactive qu’il faut mettre en place : étalonner son nez, s’habituer à ne plus sentir les puissantes odeurs d’égouts et de curry, alternances de notes délicieuses et d’odeurs pestilentielles…

C’est d’autant plus un choc que le Japon sent très peu. Atterrir dans ce pays après six semaines très odorantes, c’est comme plonger dans une bulle inodore.

Dans la rue, sur les gens, seulement quelques traces d’effluves… à nous de redécouvrir le raffinement,  il faut chercher les odeurs et ne plus les subir. Même Tsukiji, le marché aux poissons le plus grand du monde ne sent pas car tout y est emballé !…

Faire l’expérience d’un onsen (bain public japonais) est une bonne introduction à la propreté legendaire du pays.

Par une belle après midi de typhon (#22 de son petit nom), nous sommes allés dans ces grandes institutions dont les Japonais raffolent après une randonnée non loin du mont Fuji. Deux espaces non mixtes cohabitent côte à côte, j’ai donc eu la chance d’avoir 2h pour moi, mes deux garçons faisant l’expérience avec leur papa.


Une douche que l’on prend assise dans des petits boxes, séparés par des petits panneaux, permet de nous récurer avant d’entrer dans les bains. Ici les savons sont généreux, partout des distributeurs procurent gels douche, shampoing et démêlant (souvent Shiseido) qui moussent beaucoup plus qu’en France. Je crois que je n’ai d’ailleurs jamais eu les cheveux aussi doux qu’au Japon. 


Pas de pudeur ici, les femmes aux corps lisses passent d’un bain à un autre, une micro serviette sur la tête, riant entre elles ou jouant avec leurs petits enfants. Différents bains sont accessibles : bains à bulles, bain à eau froide, riche en minéraux : soufre, fer, ou vanadium ; sauna, enfin un bain en plein air permet de profiter d’un petit jardin zen (et vivifiant, il neigeait !). 


Une fois le bain terminé, rdv à l’étage dans la pièce de relaxation pour admirer la vue sur le mont Fuji en kimono.

J’ai donc senti assez peu de parfums ici, effectivement les japonaises (et encore moins les japonais) se parfument très peu. 


Colognes, notes fleuri-vert, j’ai trouvé parfois quelques bois ambrés doux (sur des femmes) mais c’est tout ! Rien de gourmand, bref la vie est vraiment belle ici !… Il faut s’approcher des femmes pour sentir leur nuque ; et c’est un vrai bonheur de suivre les japonaises en kimonos pour saisir la délicatesse de leur odeur. Un parfum trop puissant serait considéré comme vulgaire m’explique Yaé, responsable marketing chez Robertet Japon. La séduction n’est pas un argument ici, où la femme est restée une femme enfant. Il faut savoir que contrairement à la France, où le parfum est lié à la mode et est donc un accessoire de luxe, le parfum est entré sur le marché japonais par les cosmétiques et a donc plus une vocation de bien-être.

Femme enfant ? C’est vrai qu’on est assez surpris de ce qu’on peut voir dans la rue : des déguisements complets Pikachu aux oreilles de Mickey portés fièrement à tout âge, (je m’imagine assez mal faire ça à 40 balais…), des publicités assez criardes dans les magasins de maquillage, des accessoires improbables… 


 

Donc beaucoup de choses ludiques, voire kawaï mais assez peu sensuelles. La lessive ? Peu parfumée, un rayon cheveux très important bp de produits coiffants et soins plutôt parfumés, et très peu de déodorant, le seul que j’ai trouvé est un petit stick crème neutre qui sent un peu le camphre… (bof).

Il existe pourtant un intérêt pour les parfums d’ambiance, à voir le nombre de lieux parfumés et le goût historique des japonais pour le Kodo (voir l’article « écouter l’encens« ).

La jeune génération qui voyage, et consomme des objets de luxe sera-t-elle plus ouverte aux fragrances ?  

Mais soyons prudents, amis parfumeurs, ce n’est malheureusement pas à travers un masque qu’on peut apprécier vos belles créations.

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