Parfums de Bolivie

Une après-midi à La Paz : sucre, superstition, et marchés
14:00 nous avons rdv sur la place San Pedro en plein coeur de la ville. C’est d’ici que commence le free tour qui permet de visiter le centre historique de la ville.
« Vous voulez du sucre ? » Si vous entendez cette phrase, ce n’est pas de douceur que l’on parle mais bien de drogue. La prison est tout contre la place, un simple petit mur doté de miradors sépare les touristes des prisonniers. L’établissement est prévu pour 400 personnes,  mais 1500 personnes y vivent, travaillent, traficotent encore dans l’enceinte. Les prisonniers payent leur cellule et peuvent ainsi vivre avec leur famille (les plus riches trafiquants ont bien sûr plus d’espace que les pauvres). Bref une vie presque normale en attendant leur procès un an, cinq ans… parfois dix ans.
Les premières explications de la guide nous mettent vite dans l’ambiance locale…
 
La Paz est célèbre pour ses nombreux marchés, dont les produits sont tout aussi dépaysants que ses « cholitas », qui affichent fièrement leur culture indigène. Toutes ces femmes portent encore le costume traditionnel, fait d’un grand jupon à plusieurs couches afin de montrer de larges hanches (propices à faire des enfants), de grandes chaussettes cachant le mollet (partie considérée comme la plus sexy du corps ici) et plus récemment le fameux chapeau bolivien qui semble flotter sur leur tête. Une origine bien étonnante : les anglais venus travailler sur les chemins de fer avaient l’habitude de le porter. Un jour une cargaison est arrivée avec des chapeaux trop petits. Ils proposèrent aux femmes de compléter leurs tenues. -« Mais ils sont trop petits », s’étonnèrent-elles. -« C’est la dernière mode en Europe » leur a-t-on répondu ! Et depuis les petits chapeaux ne cessent d’orner leur coiffure tressée…
Que trouve-t-on sur les marchés ?
Ici, la pomme de terre est reine : on en compte plus de 400 variétés ! Blanches, jaunes, noires, farineuses ou légères, toutes peuvent être mangées à la main, trempées dans une petite sauce aux piments… C’est l’occasion de découvrir la relation avec sa casera (marchande de légumes) : chaque famille choisit sa casera et lui « doit » fidélité. Si la relation est suivie, la caseras donnera à la famille le « yapa », c’est à dire du rab, petits cadeaux réguliers qui scelleront la relation (plus efficace qu’une carte monop !).
Sur le marché, on trouve aussi quelques trouvailles : des fleurs d’hibiscus à infuser avec du sucre de canne et de la cannelle.
Ou des fruits incongrus comme le Chirimoya, souvent utilisé dans des milk shake (pas mauvais, un goût de pomme-cannelle avec un soupçon de poire).
Mais le plus étonnant reste à venir : nous arrivons au marché aux sorcières.
Effectivement mes enfants s’arrêtent net devant des bébés de lamas… séchés !
Les échoppes vendant quasiment les mêmes articles se succèdent : vins, alcools, breloques, encens, fleurs en offrandes embaument les ruelles.
« Pas de photo de personnes« , nous demande la guide, « n’oubliez pas que ce sont des sorcières ! » Ce qui nous fait gentiment sourire, nous laissera ensuite vite perplexes. Le christianisme amené par les espagnols n’a pas éradiqué les croyances originelles et les boliviens ont su intégrer les rites païens à leur catholicisme comme le montre les ornements de la cathédrale San Francisco mettant en scène Pachamama, la terre mère à la place de Marie.
Lorsqu’une personne prépare un projet important : mariage, achat, construction.., elle se rend au marché aux sorcières et consulte un « yateri », sorte de diseur de bon aventure qui choisit pour elle l’offrande la plus adaptée. Plus le projet est important, plus l’offrande est conséquente. Pachamama adore le vin, l’alcool, les sucreries, les fleurs (c’est bien une femme !). Par exemple, lorsqu’on construit une maison, il faut glisser dans les fondations un bébé lama, mort de cause naturelle, car Pachamama lui a déjà pris sa vie. Mais s’il s’agit d’un immeuble de plusieurs étages, le bébé lama ne suffit pas… Bien sûr, c’est interdit, personne ne vous dira qu’il a vu lui même le rite se faire mais il en aura entendu parler de loin, comme l’homme qui a vu l’homme qui a vu l’homme…  Comment expliquer autrement les corps retrouvés lors de travaux dans la ville ? La légende dit que pour les grands projets, les yateris se mettent en chasse de clochard. Se déguisant eux- mêmes en clochard, ils s’assurent que leur proie n’a plus de famille, plus de relations avec la société et le droguent avec de la coca et de l’alcool.
Le corps encore endormi est installé dans les fondations avant d’être enfermé à jamais dans le béton coulé. On dit que le building du gouvernement récemment construit sur la place principale renfermerait une dizaine de corps…
Herbes, alcool, sommeil éternel… comment ne pas penser aux rites incas vieux de 500 ans ? À Salta, nous avions visité le musée des momies retrouvées dans les volcans : des enfants de 6 à 16 ans, en parfait état de conservation, peau encore blanche, cheveux coiffés… Les enfants les plus beaux étaient en effet virtuellement mariés à d’autres enfants de communautés voisines afin d’allier les peuples. Après les cérémonies, les petits, toujours en costumes de fêtes, étaient conduits sur les hauteurs des volcans, où entre 5000 et 6000 mètres, ils s’endormaient de froid, après avoir ingéré breuvage d’alcool et de coca. Leurs mariages pouvaient se prolonger à jamais dans les cieux et assureraient une météo clémente aux récoltes…
 
Autres temps, autres mœurs ? Amis routards solitaires, si dans les rues de La Paz on vous propose un verre de pisco pour accompagner quelques feuilles de coca, déclinez, vous risquez de finir bétonné à côté de bébés lamas…

Treck épicé en Birmanie

Après quelques heures de routes tortueuses, nous arrivons à Kalaw où flotte une certaine ambiance de montagne. L’air est beaucoup plus frais, les birmans n’hésitent d’ailleurs pas à sortir doudounes et bonnets (mais restent en tongs)… Durant la période coloniale, les britanniques y prenaient leurs quartiers d’été, aujourd’hui c’est de point de départ de nombreuses randonnées jusqu’au lac Inlé. Une importante communauté népalaise et indienne vit toujours ici, ce qui donne à la ville un faux air de Katmandou.

Nous passons par « Uncle Sam », un ancien guide très attentionné qui a ouvert son agence de trecks. La petite affaire ne désemplit pas et pour cause, la promenade jusqu’à Tonle est vraiment magnifique. Nous voilà donc partis pour deux jours vivre à la mode birmane. 33 kilomètres, une promenade de santé (quand on l’a). Hélas après 5 mois de bons services, mon estomac dit brutalement stop et je n’ai plus de jambes pour monter toutes ces collines.

La treck nous fait passer dans de nombreux champs cultivés artisanalement : de vieilles charrues à bœufs dont les roues sont toujours en bois.

Gingembre de Birmanie

Nous commençons avec la culture de gingembre. On trouve deux variétés en Birmanie, l’une, à petite racine est réservée à la médecine, l’autre plus grosse est utilisée en alimentaire et parfume les salades et soupes qui accompagnent tous les curry birmans. Le gingembre a aussi pour vertu de faire monter le lait pour les jeunes mamans, elles le boivent donc en infusion.

Nous sommes fin janvier, bien après la mousson lorsque le sol s’est débarrassé de toute humidité et que la terre se durcit. La récolte est physique : il faut piocher la terre pour la retourner, puis et dégager la racine à la main sans la casser. La multiplication du gingembre se fait par division c’est-à-dire qu’on coupe un morceau dodu du rhizome pour le replanter entre avril et mai. Le rhizome met environ 8 mois à pousser, sous une chaleur constante, et avec une eau abondante quand les tiges sont montées au moment de la mousson. Puis, vient la sécheresse sans arrosage supplémentaire, le temps fait son travail jusqu’en janvier/février où on peut le récolter.

Odeurs de piperade

Changement de couleur : le gingembre et sa terre rouge foncé laissent place à des champs plus colorés : de petites plantes vertes aux clochettes cramoisies teintent les vallées : voici les piments de Birmanie. J’imagine le chant de ces piments dans mon ventre et regrette déjà le gingembre, bon pour la digestion. Nous faisons d’ailleurs une pause attendue dans le village de Lemind où une grande partie de la population vit de l’épice à en croire les nombreuses bâches étalées devant chaque maison, les piments y sèchent pendant 7 à 8 jours avant d’être vendus sur les marchés.

Il y a de quoi être impressionné par la densité de piments sur chaque plante, (autant que de stupas à Bagan). Il faut dire que la cuisine birmane, à mi-chemin entre l’Inde et l’Asie, en utilise beaucoup.


Or mauve ?

C’est vrai que vu du dessus, le mélange de vert et de rouge vire au rosé. Mais ici l’or mauve signifie autre chose : l’état Shan où nous nous trouvons est célèbre pour son triangle d’or entre la Thaïlande, la Birmanie et le Laos, célèbre pour son trafic d’opium. La culture du pavot aurait même connu une recrudescence depuis quelques années. Tant qu’aucune culture de remplacement n’est proposé à la population, le problème se posera.

Ici, les ingrédients que j’ai vus ne sont pas exploités par la parfumerie, mais sont destinés à l’alimentaire. cependant un contact au Sri Lanka m’avait dit qu’ils s’approvisionnaient parfois en Birmanie, le climat et le sol pouvaient présenter des similarités avec la terre cingalaise. Je comprends maintenant. La culture et le savoir-faire des épices est la même. Le pays se développe énormément depuis l’ouverture et les infrastructures se transforment à grande vitesse (routes, logements et transports…) Et l’imaginaire de la Birmanie serait parfait pour faire rêver autour d’une matière…

Vapeurs de cigare

Le treck de termine à Tonle, au bord du lac Inlé. Une femme annonce les effluves que nous sentirons souvent dans la région : le cigare. En deux temps trois mouvements elle roule, colle et coupe un cigare. Elle peut en préparer entre 500 et 1000 par jour ! Dans les marchés, il n’est pas rare de voir de vieilles mamies, aux visages patinés par le temps, les fumer. Une affaire de femmes : les hommes préfèreront mâcher le bétel. Sur les pirogues, on est parfois bercés par ces effluves échappées de La Havane : le cigare imprègne les vêtements des pêcheurs et se marient aux notes vertes et aqueuses du grand lac. L’arrivée en bateau sur Nyuang Shwe constitue un moment inoubliable. Il faut voir la dextérité avec laquelle les pêcheurs manient leur rame et leur nasse d’un coup de jambe, en équilibre sur une pirogue.

Cette randonnée reste la meilleure façon de découvrir une ruralité simple et poétique, de quoi garder l’inspiration pour de nombreuses histoires parfumées.

 

Poivre vert de Kampot : cap sur Kep !


Nous quittons le bruit et la chaleur de de Phnom Penh pour arriver à Kep, tout au sud du Cambodge. En face, on dîstingue l’île de Phu Quoc, reprise par le Vietnam en échange de la « libération » des Khmers rouges. La ville a un charme désuet, ancienne destination huppée, on y trouve d’anciennes villas dessinées par de grands architectes, Van Molyvann, inspiration Le Corbusier… Certaines ont été incendiées par les khmers rouges, elles sont enfouies sous la végétation comme les fantômes d’un  riche passé. D’autres ont été rénovées, tout comme la route, impressionnante de modernité, preuve que le gouverneur local souhaite réhabiliter la région. Kep risque donc de perdre un peu de son calme d’arrière saison.

Profitons d’une journée type dans cette station balnéaire.


Kep est principalement connu pour son marché au crabes. Venez tôt le matin jusqu’à midi, et vous verrez les pêcheurs ramener leur casiers remplis de crabes aux pattes bleues.

On peut les acheter au kilo et les déguster sautés avec une recette typique d’ici : le crabe au poivre de Kampot. Celui ci est mis directement en grappe dans la casserole, frit avec de l’ail. Je vous laisse imaginer les effluves délicieux. Le crabe toujours vivant est coupé en deux aux ciseaux puis mélangé à la préparation. Faire cuire quelques minutes, ajouter une sauce tomate, des épices, quelques oignons et c’est prêt ! Le poivre apporte une vraie fraîcheur sans être trop fort pour la chair délicate du crabe.

À quelques kilomètres de Kep, il est facile de visiter les plantations de poivre et de comprendre pourquoi il est si cher.
Les plantations de poivre ont toujours existé mais elles avaient totalement disparu pendant les khmers rouges. Ils avaient rasé les cultures afin d’y implanter du riz. (Anecdote glaçante, on raconte qu’ils observaient le sol, et repéraient les plantes sensitives, les « touch me not » pour pister les personnes qui fuyaient.) Ce sont les français qui ont réhabilité le poivre vert et se sont battus pour imposer un label. La concurrence est rude et il est facile de trouver sur les marchés du poivre dit de Kampot qui vient en fait du Vietnam. C’est pourquoi il faut bien vérifier les étiquettes labellisées.
Le poivre de Kampot porte le nom d’une ville voisine même si le plus gros de la production se fait autour de Kep. La taille d’une exploitation se mesure en nombre de tuteurs, tenant chaque pied. Les champs sont protégés de feuilles de palmiers, de bananiers ou de branches, car la plante se plaît à l’ombre et boit beaucoup : 30 l par pied et par semaine ! Lors de la saison des pluies, inversement, il faut bien préparer l’évacuation des sols pour ne pas l’inonder. Ce qui fait la qualité de ce poivre ? Le climat et la richesse en quartz du sol.

On y trouve 4 formes de poivre différents :


-poivre vert : le plus difficile à conserver car il est frais, très aromatique, croquant et juteux. On peut le conserver dans le sel, un vrai délice et la région est aussi riche en marées salants.


– poivre noir : la grappe verte est séchée et s’oxyde, c’est ainsi qu’il pique le plus. On le trouve souvent dans les sauces locales avec du citron et du sel. Juste moulu, il accompagne l’entrecôte bleue dont je rêve depuis 4 mois.

– poivre rouge : cueilli en fin de maturité, il sent la tomate séchée d’après les récoltants, moi je le trouve très fruité aux notes confiturées d’abricot et de pain d’épices. Il accompagne aussi la viande rouge.

-poivre blanc : on part du poivre vert que l’on fait bouillir pour enlever la pellicule supérieure. Celui-ci accompagne la viande blanche et le poisson. Une autre méthode consiste à attendre que le poivre se fasse manger par les oiseaux car ils ne mangent que le poivre arrivé à maturité. Ils digèrent alors le péricarpe (partie colorée) et les enfants s’amusent à le récupérer dans leur fiente. Il est alors appelé le poivre « aux oiseaux. ». Mais rassurez vous le côté aléatoire fait que je n’en ai pas trouvé…

Le poivre est récolté entre mars et mai avant la saison des pluies. Le pied est monoïque, c’est à dire qu’il contient des fleurs mâles et femelles qui seront pollenisées naturellement par le vent et les bourdons. Le pied dure 20 ans et peut donner environ 2 kg de poivre par an dès ses 4 ans.

De l’engrais ? Naturel bien sûr : bouse de vache et guano (excrément de chauve-souris ici). Et pour faire fuir les parasites : des décoctions de citronnelle, et de feuilles de neem, un arbre indien dont les feuillles très amères font fuir les limaces.
Une fois cueilli, (lorsque le rouge atteint au moins 25% de la grappe), on le met à sécher dans une serre durant 3 à 10 jours à des températures entre 40 et 60 degrés.


Le poivre vert devient ici noir et est prêt à être trié à la main : les grains les plus noirs partiront pour la vente, les gris serviront pour les restaurants. Les tiges qui portent les grains peuvent être utilisées pour le thé, de même les fleurs peuvent se manger.

17h, il est temps de rentrer pour profiter des derniers rayons du soleil sur la plage et jouer au frisbee avec les enfants cambodgiens.


18h la synthèse de la journée commence, RDV chez Kimly, l’institution pour manger le fameux Crabe au poivre Vert. S’empiffrer, il n’y a pas d’autre mot pour décrire le plaisir de décortiquer à la main le crabe tout ensaucé, se lécher les doigts, et croquer le poivre vert frais. Si le poivre est une monnaie, cela vaut bien tout l’or du monde…

Sothy’s pepperfarm : https://www.facebook.com/sothyspepperfarm/

Hedione®, Firmenich (molécule)

Lorsque j’ai du mal à m’endormir, je ne compte pas les moutons, ni les tonnes de CO2 qu’on dégage, mais je m’imagine marcher dans des dunes de sable. Je fais le vide en me projetant dans un paysage neutre, vide… plein de vide, des milliers de grains de sable à perte de vue. Une unité de néant, où on se sent bien car rien ne vient perturber nos sens, rien ne saute aux yeux.

J’ai exactement cette impression de bien-être en sentant l’hedione. Je sais, c’est très curieux comme association d’idée mais je l’ai toujours assimilée à des dunes. Une matière neutre, douce, qui inspire l’harmonie, pourtant pas de note « sable » dans l’hédione, plutôt un jasmin tout doux, (on l’appelle parfum jasmin d’eau, ou jasmin transparent), ronde, fraîche, dénuée de note animale. Ses qualités de ténacité et sa rondeur en font une des matières les plus utilisées, pas étonnant que certains parfumeurs diluent leurs matières premières dedans. Elle mérite pourtant plus que d’être la matière bouche-trou pour compléter la formule d’un parfumeur en manque d’inspiration : » ah mince, il me manque 100 pour arriver à 1000, allez un peu plus d’hédione, ça fait pas de mal ! »

Et si on remplaçait la lavande par quelques gouttes d’hedione sur l’oreiller… Le Lexomil aurait du souci à se faire…

Azarbre®, Quest/Givaudan (molécule)

C’est drôle comme la mémoire peut nous jouer des tours… Lorsque j’ai senti cette matière, j’ai tout de suite pensé à la maison de ma grand-mère en Bourgogne, je me revoyais avec mon frère mais incapable de dire pourquoi… Alors j’ai tatonné : ça fait poussiéreux, iris … Des vieux rideaux de velours ? mouais … mais il n’y a pas que ça : une odeur camphrée, renfermée, une cave  ? Mais non, je n’avais pas de cave à Leugny… Il y a aussi quelquechose d’animal : comme une selle de cheval, ou plutôt une brosse à cheval, l’odeur du crin de cheval… Ah, là je sens que je me rapproche … Sauf que j’ai rarement fait du cheval là-bas ! Et tout à coup, ça y est, lumière, ça m’est revenu : l’odeur de la paille dans la cage à lapin ! Je me revois en train de « chopper » le pauvre lapin par le cou pour le humer avant de faire une partie de billes avec ses crottes… Je devais avoir 5 ans… Merci petit Azarbre de m’avoir rappelé ce souvenir d’enfance !

Et en parfum ? … Il peut souligner les ionones en apportant une touche boisée…Par contre, qu’est-il devenu ? Est-ce que Givaudan l’a repris ou a un équivalent ? Quelqu’un sait ?

Zestal, (molécule)

Encore une matière qui évolue beaucoup, comme le temps en ce moment  !…Grr…

Un départ très piquant, poivré, baies roses, poivre vert, assez acide, si c’était un son, ce serait bien aigu ! Une couleur : un vert anis fluo ? Puis arrive une drôle d’odeur de gaz, ou de pétrole, qui vire un peu au pamplemousse amer. Enfin, il se transforme en encens, élémi. Et par contre, le soir, eh eh, il sent plus rien !… Bref, il peut être intéressant pour apporter une tête fusante, mais faut pas trop compter sur lui dans le temps…

Phellandrène, (molécule)

Et moi qui cherchais une matière à effet baies roses mais pas chère … Là voilà ! Hum, j’adoooore : un départ un peu épicé élémi, citron, encens,  puis on passe par toutes les couleurs de poivres : baies roses, poivre vert, pour finir sur le poivre noir en fond (normal, c’est son constituant) ! Sa particularité, une très agréable odeur de peinture à bois, on se croirait dans un appartement refait à neuf ! … Par contre, comme souvent avec le poivre, il faut vite mettre son nez dessus car elle file vite la coquine ! …

Immortelle, MPE (Absolu)

Voilà une matière qui parle à tous… Retrouvons-nous dans un maquis corse, (ou pour certains dans les Landes), nous nous promenons à travers les herbes folles, la pinède desséchée, voire caramélisée par le soleil. Le sol dégage alors un mélange très riche de notes ambrées de réglisse, de café, parfois d’épices (curry, fenugrec, celeri), de vieux pruneau, de figue séchée, de cognac. En chemin, on croise aussi des notes boisées, salées, sous-bois proches de la mousse de chêne. Enfin, elle a aussi ce côté très rassurant, humain de notes miellées, cerumen, cire.  Celle d’MPE a pour moi en plus une petite note éponge, mais là je sais qu’il y a débat, je suis la seule à trouver ça paraît-il ! Mais c’est moi qui écris, hi hi !

Piment fort, Mane (C02)

Ca pique ! Chaud chaud, brûlant, comme dirait l’Artisan ! C’est vraiment une sensation de brûle comme lorsque l’on croque un vrai piment (les petits rouges !). Après l’effet, arrive la note : une odeur de poivron deshydraté, de sauce indienne qui s’assèche pour donner un sillage plus poussiéreux, rotin, paille.